Nghệ thuật của Braising - một kỹ thuật nấu ăn đơn giản với những kết quả rất lớn
Điều gì là Braising?
Braising là một kỹ thuật nấu ăn mà trong đó thành phần chính là làm cháy, hoặc sạm trong chất béo, và sau đó ninh nhỏ lửa trong chất lỏng trên lửa nhỏ trong một nồi được bảo hiểm. Các thiết bị tốt nhất để sử dụng sẽ là một nồi crock, nồi áp suất hoặc lò Hà Lan. LeCrueset làm cho một loạt các chậu men và chảo mà là tốt cho cả hai bếp lò hoặc lò nướng. Họ làm việc tốt quá.
Cho dù bạn chọn để sử dụng lò nướng hoặc đầu bếp, bạn sẽ hài lòng với kết quả. Braising thường được sử dụng như là một cách để nấu ăn ít tốn kém, cắt giảm khó khăn của thịt. Kết quả cuối cùng là đấu thầu và hương vị. Khác với hương vị tuyệt vời và nền kinh tế, có những lý do khác để nấu ăn theo cách này.
Sau khi héo úa thịt, phần còn lại của thời gian nấu (cho đến khi nước sốt / sốt chuẩn bị) không đòi hỏi nhiều sự chú ý. Khi nhiệt được giảm, bạn có thể đi về nấu ăn những thứ khác, làm một số công việc hoặc nghỉ ngơi. Đây cũng là một lợi thế khi giải trí: bạn có nhiều thời gian hơn cho khách hàng của bạn.
Tuy nhiên, một cộng với nấu ăn với phương pháp này là thịt thơm ngon và bạn cũng có được nước dùng ngon, nước sốt hoặc nước thịt. Đó là một nồi nấu ăn lúc đó là tốt nhất. Không có nhiều để làm sạch và bất cứ điều gì còn sót lại có thể được hâm nóng hoặc đông lạnh và hâm nóng cho sau này.
Phương pháp nấu ăn này là rất tốt cho việc cắt giảm khó khăn của thịt nhưng cũng hoạt động tốt với thịt gà, cá và / hoặc rau. Bạn có thể braise trong một nồi crock, nồi áp suất, chảo xào lớn hoặc tàu nấu ăn thường được sử dụng nhất cho braises, một lò Hà Lan.
Một số món ăn phổ biến mà bạn có thể đã nghe nói rằng việc sử dụng một kỹ thuật braising là osso buco, nồi nướng, om thịt bê và thịt cừu ống chân và bắp cải om. Bạn có thể braise chỉ là về bất kỳ thịt, cá hoặc rau bạn muốn và được làm sáng tạo như bạn thích với gia vị, nhưng có một số thành phần có tốt hơn cho braising và một số bạn muốn nấu ăn sử dụng các kỹ thuật khác như nướng hoặc rang.
9 bước đơn giản để Đại om thịt
Có 9 bước cơ bản để braising thịt:
Mùa giải thành phần chính với muối và hạt tiêu.
Đun nóng một vài muỗng canh dầu và / hoặc bơ trong một chảo nặng hoặc lò Hà Lan.
Xào thịt hoặc rau trong chảo trên lửa vừa-cao cho đến khi thịt nâu.
Deglace chảo bằng cách đổ nước dùng, thịt bò kho, rượu hoặc nước trái cây và cạo bất kỳ miếng thịt bị kẹt vào chảo và khuấy động.
Thêm nấu ăn lỏng (nước, chứng khoán, rượu, nước trái cây hoặc một số kết hợp) đến điểm nửa chặng đường của thành phần chính.
Che và đặt thịt vào giữa một rack trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 350 độ Fahrenheit.
Nấu cho đến khi hoàn toàn đấu thầu. Điều này có thể nằm trong khoảng từ 1 giờ đến 6 giờ, tùy thuộc vào những gì bạn đang nấu ăn.
Loại bỏ các pan từ lò nướng và lọc thịt và rau ra khỏi chất lỏng.
Loại bỏ các chất béo dư thừa nổi trong chất lỏng, và sau đó giảm sốt với độ dày mong muốn bằng cách nấu nó xuống trên lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Hoặc, làm cho nước sốt bằng cách thêm một kết hợp của các bộ phận bằng chất béo và bột (một Roux).
Khoa học của Braising?
Nếu bạn tò mò về cách nấu ăn theo kiểu này làm cho khó khăn, da thịt mềm, nó được thực hiện bằng cách nấu thịt chậm, ẩm ướt và được bảo hiểm trên lửa nhỏ trong một thời gian dài. Quá trình này bị phá vỡ các mô liên kết khó khăn trong thịt collagen. Qua thời gian, độ ẩm và nhiệt độ xây dựng và collagen hòa tan vào gelatin. Nóng cũng có hợp đồng và cuộn các sợi cơ.
Theo thời gian, những sợi trục xuất độ ẩm và thịt trở nên khô. Có thời gian nhiều hơn, những sợi thư giãn và hấp thụ các chất béo tan chảy và tan gelatin. Đối với các loại rau, braising phá vỡ cellulose trong họ và trải dài tinh bột. Các dài và ngắn của việc này là tất cả mọi thứ trở nên rất dịu dàng.
Mà không nhận được để cụ thể, thịt mà chúng ta ăn là cơ bắp và tạo thành các sợi cơ và mô liên kết. Các sợi cơ là những sợi dài mỏng, chúng tôi thực sự có thể nhìn thấy và nghĩ là thịt. Các mô liên kết là, bộ phim mờ mỏng mà bạn đôi khi hỏi người bán thịt để loại bỏ và giúp giữ các bó sợi cơ với nhau. Mô liên kết được tạo thành chủ yếu là collagen, một loại protein rất mạnh mà phá vỡ nếu đủ nhiệt được áp dụng cho nó.
Thịt để braising là về phá vỡ mô liên kết khó khăn và thay đổi nó thành collagen bằng cách áp dụng nhiệt ẩm cho một khoảng thời gian tùy thuộc vào những gì bạn đang nấu ăn. Có nhiều thời gian và nhiệt độ, collagen bị phá vỡ và tan vào gelatin. Nó có nhiệt độ khoảng 140 độ F. để phá vỡ các collagen thành gelatin.
Những gì xảy ra với các sợi cơ trong khi mô liên kết này là phá bỏ (collagen đang tan chảy)? Các sợi bắt đầu hợp đồng, cuộn dây và trục xuất độ ẩm. Trong thực tế, nhiệt khô thịt như ép một miếng bọt biển. Như quá trình tiếp tục thịt bị phá vỡ, bạn kết thúc với thịt rất mềm nhưng rất khô.
Các tin tốt là tại một số điểm, các sợi cơ đã có đủ và họ bắt đầu để thư giãn. Khi điều này xảy ra, họ bắt đầu hấp thụ lại một số độ ẩm mà chỉ xảy ra là chất béo tan chảy và gelatin cho thịt một kết cấu tuyệt vời và hương vị. Và đừng quên bạn có tất cả chất lỏng tuyệt vời này tạo thành chất béo tan chảy, gelatin và bất cứ điều gì nấu ăn lỏng bạn bắt đầu với.
Và đây là lý do tại sao thịt kho ngon lạ thường khi nấu chín.
Thành phần những gì là tốt nhất cho Braising?
Thịt
Khi nói đến các loại thịt, bạn muốn gắn bó với những khó khăn, cắt giảm thầu ít đến từ một động vật cơ bắp thực hiện hơn. Những cắt giảm này thường có nhiều mô liên kết bị phá vỡ làm cho thịt mềm và thơm. Một cắt nạc từ vùng thắt lưng là một sự lãng phí để braise. Thịt đã được đấu thầu và có mô ít chất béo hoặc liên kết.
Một số vết cắt thịt tốt cho braising bao gồm:
Đầu Blade nướng
Chuck Roast mắt
Bảy xương nướng
Xương sườn
Xương sườn ngắn
Gà
Việc cắt giảm thịt gà ngon nhất, theo ý kiến của tôi, là hai chân và đùi mặc dù rất nhiều người thích nuôi một con gà toàn. Bạn cũng muốn chắc chắn để sử dụng gà trên xương với da để bạn có được tất cả các mô mỡ và mô liên kết. Có thực sự không có lý do gì để braise không xương, ức gà không da. Bạn đang tốt hơn sauteing hay nướng chúng.
Cá
Mặc dù bạn có thể braise chỉ là về bất kỳ cá mà bạn thích, tôi nghĩ rằng, cá công ty lớn là con đường để đi. Cá mập, cá kiếm là xứng đáng với một braise nhưng philê đấu thầu như cá rô phi hoặc thậm chí cá tuyết sẽ chỉ sụp đổ trên bạn. Nếu bạn làm braise cắt mềm hơn như cá bơn, hãy chắc chắn để rút ngắn thời gian braising.
Trái cây và rau quả
Một lần nữa bạn muốn ở lại với các giống chịu rét. Bí, khoai lang, tỏi tây, củ cải vàng, cà rốt, củ cải, bắp cải và hành tây là rất lớn om một mình hoặc cùng với thịt và thịt gà. Vào mùa thu và mùa đông, tôi thích braise thịt với công ty lê và táo nhưng vào mùa hè, tôi có thể braise gà với dứa.
Rau om - khoa học là cùng một hy vọng sức nóng ẩm bị phá vỡ cellulose của thực vật và mở rộng tinh bột của nó. Các sợi mềm cho các loại rau một kết cấu lạ thường và hương vị tùy thuộc vào chất lỏng nấu ăn bạn đang sử dụng.
Khi braising thịt với rau, bạn có thể muốn lưu ý rằng các loại rau sẽ nấu ăn nhanh hơn thịt nhiều. Bạn có thể muốn chờ cho đến khi giờ cuối cùng hoặc hai nấu ăn để thêm chúng để họ không hơn nấu chín.
